标准解读

先睹为快—[标准内容简介]： 

轻工行业标准《果蔬脆片成套设备QB/T 2839—2006》已经正式发布，但由于出版、印刷、发行周期，距与相关企业见面还需时日，现捷足先登，摘选部分内容，并由起草人就标准核心技术条款解读、注释如下。 

果蔬脆片食品已成为国际流行的天然、绿色食品，我国轻工业联合会、农业部和国家出入境检验检疫局先后为其制定了行业标准（QB 2076-1995、NY/T 435-2000和SN/T 0976-2000）。而生产该食品的相关设备尚无国内标准发布，也还没有公知的国外标准。为适应标准化工作的需要，促进贸易与交流，2003年本公司接受全国轻工业机械标准化技术委员会任务，负责起草了—中华人民共和国轻工行业标准《果蔬脆片成套设备QB/T 2839—2006》，经多级专家审核，现已由中华人民共和国国家发展和改革委员会正式批准发布。[发布日期：2006-12-17，实施日期：2007-08-01，国际标准分类：ICS 67.260，分类号：X99]。

   

附：标准网址链接：http://www.standardcn.com/standard_plan/list_standard_content.asp?stand_id=QB/T@2839-2006    
本标准由中国轻工联合会提出，由全国轻工业机械标准化技术委员会归口
起草单位：122cc太阳集成游戏
主要起草人：韩国刚   
      
本标准包括果蔬脆片食品加工业中主要工艺环节使用的成套及单机设备（含转筒清洗机、螺旋式预煮机、真空浸渍设备、真空油炸设备和转筒式调味机）。设备的规范性参数指标综合了多年来研究开发的经验和数据，并借鉴了国内、外同类产品和相关技术文献的基本特征。
    ·标准内容由封面、目次(I)、前言(II)、引言(III)、标准正文(22页)、附录(6页)、及参考文献(1页)等组成。
    ·标准正文主要章节为：1.范围、2.规范性引用文件、3.术语和定义、4.产品分类、5.要求、6.试验方法、7.检验规则、8.成套设备组成、9.质量保证期、10.标志、包装、运输、贮存和随机文件；
    ·附录部分为：附录A--果蔬脆片常见品种；附录B--真空浸渍设备记录表的形式及内容；附录C--记录表的形式及内容（含C.1 抽真空时间记录表、含C.2 油脂升温时间记录表、C.3 油脂温差测试记录表、C.4 果蔬脆片感观质量评判记录表）；附录D--果蔬脆片常用原料特性（含D.1 果蔬脆片常用原料出品率、D.2 果蔬脆片常用原料含水和损耗率）。   
  

本文重点介绍“真空油炸设备”即真空油炸机《标准》的核心技术要求，供制造企业在设备设计、加工过程中借鉴；技术监督部门也可藉此加强管理，严防伪劣产品流入市场；同时，也提醒用户在选择设备时明鉴！以避免购进不符合标准要求的设备，导致不必要的经济损失。  

    ·[真空油炸设备标准有哪些主要特点]   
    ⑴ 填补了该标准空白—此前，国内无生产果蔬脆片的相关设备标准，也没有查到公知的国外标准。该标准的发布实施将有利于促进贸易与交流、暨国内果蔬脆片食品加工业的规范发展；
    ⑵ 标准首次提出了“果蔬脆片含油率”参考指标—国内已发布的3项果蔬脆片产品标准（如上所述)，由于当时国内的装备水平所限，均回避了“含油率”指标，而这正是该商品的核心技术指标和市场评价质量的依据。经轻工标委会批准，在本标准中特别列入了该条款（见“4.4.7.2果蔬脆片可参考含油率指标”），标志着我国果蔬脆片行业进入一个全新的品质引导阶段，对于产品介入国际市场竞争，提供了有利的装备保障；
    ⑶ 标准完善了设备的系统性、配套性，囊括间歇式/连续式真空油炸设备和前后处理配套设备，此前，已应用多年的“螺旋式预煮机”等设备无标准可依的局面得以终结。
    ⑷ 标准附录的实用性—中英文对照的设备及果蔬脆片名称、常用原料出品率表、常用原料含水率和损耗率表以及果蔬脆片感观质量评判记录表等实用表格，不仅适合设备加工企业，对于最终用户更是十分方便实用的。
    ⑸ 标准对产品型号的编制规定—也提出了具体方法，从而避免了“诸侯割据”的局面，明确生产能力的表示方法，防止让用户一头雾水。
    ⑹ 标准明确了设备的能耗指标—对于“单位耗气量、耗电量及耗水量”均做出了相应规定，文中条款也多处就能耗指标做出了限定，对于降低能耗、建设节约型社会是必要的响应。   
  
    ·[真空油炸设备标准核心内容]   
    真空油炸设备（以下简称设备）核心技术指标如本网页【技术详介】中说明的内容。
标准“4.4.5真空油炸设备基本参数”中明确提出生产能力、工作压力、极限真空、抽真空时间、油炸周期、蒸汽压力、油炸温度以及油加热时间等详细数据要求。这些指标的提出，是根据本公司十几年对真空油炸设备创新研制开发经验的总结，并结合了国内、外同类设备及专利文献内容。依据全国轻工机械标准化技术委员会邀请的技术专家的意见、制定数据时已适当照顾到目前国内在产设备状况。但为了与国际接轨，关键的技术参数对于设计和制造提出了较高的要求，以目前市售的设备要完全实现标准要求，必须要提升设计和创新水平！

其中，尤其要重点提到的最关键技术参数是： 

一. 涉及真空度的硬性指标：
      ·“4.4.5 真空油炸设备基本参数”   
    【工作压力】：≤3.0KPa（-0.098MPa） 绝对压力（相对压力）   
      [解读]: 工作压力即真空度，对于间歇式设备而言，指油炸后期能达到的最高真空度，连续式设备能均衡达到的真空度。——它是衡量真空油炸机性能的重要条件，绝对不能含糊！目前国内市售的真空泵如流体喷射真空泵、水环式真空泵，只要整机设计合理、配套规格选择适当、都可以达到标准要求的条件，但直接用于真空油炸设备配套都或多或少存在一些问题，如水环式真空泵进气口温度必须保持不超过选型工况，否则影响真空度，因此，必须增加1～2级冷却装置；流体喷射泵的品质一致性及冷却方式的完善。

    【极限真空】：≤1.2KPa（-0.100MPa） 绝对压力（相对压力）   
      [解读]: 极限真空值是指空载状态时油炸仓内允许/最高应达到的设计真空度（为真空泵冷却水温≤25℃时测试数据），是对油炸仓体密闭性及真空系统性能的较严格要求，属于关键性技术指标，必须确保！在油炸前期，并不一定要求达到极限，但油炸后期相对压力不能低于-0.098Mpa。

    【抽空时间】：从大气压到3kPa ≤10min   
      [解读]:指空载状态时，油炸仓内压力达到最高真空度（即建立真空）的时间，是反应真空系统抽气速率的重要技术指标之一，以检核真空泵性能及真空系统设计、制造水平。此数据是有一定宽容度的（较理想的指标应小于6min），这个时间越短越好，说明真空泵能力强，制品脱水迅速、油炸时间缩短、提高工作效率和企业效益。
      ·“6.3.4.1试验条件b）真空油炸仓的工作压力为（3±0.1）kPa，或标准气压下真空表示值（-0.098±0.001）MPa”   
      [解读]:其意义同上，只是给出了允许的浮动范围（含真空表误差），明确了真空度最大宽限度下限为：-0.097Mpa。但这是必须要保证的条件，绝不能含糊！   
      以上各项的相关技术背景资料参见本网页[技术详介]中的“高真空度--是优质产品的重要前提”。

 二. 油炸温度和油加热时间：   
      ·“4.4.5 真空油炸设备基本参数”   
   【油炸温度】：70～115℃   
     [解读]:这是衡量设备换热性能的一个重要的约束性技术指标。考虑国内有一些设备还是采用夹层蒸汽换热方式的情况提出的，所以油温上、下限均有所延伸（较理想的指标应为80～100℃）。为减少过高油温造成的油脂劣变，导致产品过氧化物超标、致癌物增加等弊端，还是适当压低了油温上限数值，对于提高制品质量也是有明显好处的。即便如此，对于采用夹层式蒸汽换热的设备，仍会形成较大压力，其油炸前蓄热的温度应限制在115℃以下（而此前有的设备需蓄热到120～135℃），如不做设计上的改进，就只能被动--减少装料量/即降低产量，才能符合要求，这一点应引起足够重视！（注：油脂在温度较高情况下、在有水存在会发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，脂肪酸会有一种耗味，会造成人肠胃不适，腹泻。温度越高，水解反应的速度越快。所以在油炸条件下，应该是油温低且恒定最好，油品寿命也越长；较高油温反复炸制含糖或淀粉类果蔬，会产生焦糖以及米拉德反应－褐变，使油色变深，乃至产生3－4苯丙芘－致癌物）

   【油加热时间】：[从30℃到100℃]——间歇式设备≤15min、连续式设备≤8min 
      [解读]:这是旨在提高油脂换热效率提出的约束性指标，这个时间越短，说明换热效率越高，对于果蔬脆片制品的初期“膨化”效果越好。初期膨化的好，制品含油率、含水率就越低。对于夹层式蒸汽换热方式，要缩短加热时间，无非是提高蒸汽压力或增加蒸汽夹套的面积（即增加油炸仓容积），但势必会进一步突出夹层换热的弊端--油脂更快的劣化、制品质量更容易被伤害，以及造成更大的油脂和能源浪费，所以，应加以改进。

    ·“5.5.1.4（5）连续式（间歇式）真空油炸仓内最大油脂温差投料前应不大于2℃（3℃），投料后应不大于6℃（8℃）”
     [解读]:这也是针对油脂换热效率提出的重要的约束性指标之一，其意义同上述两项。对于采用夹层式蒸汽换热的设备是需要特别注意的，可以在换热/油炸时通过增加循环/搅动方式，改善仓内油脂温差；而采用电热管、电磁直接加热方式的设备应在被排除之列！（理由：电加热器的表面热负荷过高，不仅仓内油脂温差过大，还会加重油脂快速劣化，并明显增加能源消耗和用户使用成本）

以上三项标准数据的提出：在于倡导节能型的低温循环换热方法--即可提高效率、实现均衡低温油炸、又能明显改善产品质量，同时降低了能源消耗。

以上各项的技术背景资料参见本网页[技术详介]中的“高效率换热是优质产品的重要保障”、“真正的恒定低温油炸”、“综合防治避免油脂污染和浪费”、“最短的油循环周期”
    
三. 其它与生产能力和品质有关的指标：   
    ·“4.4.5 真空油炸设备基本参数”--油炸周期：15～50 min
     [解读]:这是对设备总体性能的约束性技术指标，尤其是对真空系统和油脂换热系统效能的综合评价，指包括所有常见果蔬脆片加工原料（见标准-附录A、D）时最短或最长的油炸周期。该周期的制定，已经考虑到不同特性物料的油炸时间是有较大区别的，如加工干品或含水率低的原料（如干蘑菇、辣椒、豆类）接近下限；加工多数常见果蔬品种周期为28～40min（如苹果、胡萝卜、甘薯…）；上限的时间则指某些加工工艺特殊的品种（如冬枣、菠萝蜜…），而不是指前两种情况，也就是说如果加工苹果的周期超过了40分钟，那么加工冬枣可能就需要60分钟以上，超出了标准规定。此项指标对于低效能的设备是有排斥性的，对于机体较大/超大的间歇式设备，也是较严竣的考验，因为设备体积越大，如果真空系统和油脂加热能力跟不上去，油炸时间就会相应延长，制品质量也必然相应下降。

    ·“5.1.5 成套设备及各单机的生产能力应不低于额定能力的98%。”、“6.3.4真空油炸设备生产能力试验，6.3.4.1试验条件 试验物料为前处理过的物料(切片厚度4～6mm)，可以苹果或相近出品率(1：5)的物料为代表”
     [解读]:明确限定设备生产能力的下限。由于果蔬原料含水率的差异，果蔬脆片产量会有很大差异，所以必须有一种接近合理的评价方法，经国内外相关企业的多年摸索，标准采取以苹果为例计算生产能力的方法，其含水率、油炸时间乃至出品率（指净料，即油炸出品率）适中，工艺方法也具代表性，是比较适当的。（热带地区可选香蕉，两者可涵盖热带、温带或寒带地区的物产条件）。换言之，如果以出品率高，或含水率低的物料来测试生产能力，产量肯定会高，对于用户就是不公平的！
    以上两项的技术背景资料参见本网页[技术详介]中的“高性价比—实在的生产能力”。

    ·“5.5.3.6 脱油机线速度宜在500m/min～900m/min之间，连续式真空油炸设备应设多速或无级变速，间歇式真空油炸设备可定速（或变速）。”
     [解读]:这是涉及果蔬脆片制品含油率指标的重要条件之一。目前应用较多的上置悬臂式脱油机构，要达到标准要求--其结构的刚性设计应进一步加强，滑动部件（如轴承/轴套）和密封材料（如轴用骨架油封）的要求也更高，否则，很容易早期磨损，导致真空泄露、线速度被迫下降或机身抖动，增加维修成本/缩短设备使用寿命，特别是较大/超大体积的间歇式设备，实现理想的脱油线速度有一定难度。而采用简支式脱油机构（如本公司采用的--脱油轴两端滑动定位的结构）则很容易实现要求内的线速度，而且具有变频调速装置。
    技术背景资料参见本网页[技术详介]中的“可无级调速的脱油机”。

    ·“4.4.7.2 果蔬脆片可参考含油率指标：
     a) 使用连续式真空油炸设备的含油率宜不大于25%，
     b) 使用间歇式真空油炸设备的含油率宜不大于30%。
    注：含油率是果蔬脆片核心技术指标，也是行业评价真空油炸设备技术性能的关键，国际市场普遍认可的指标为≤25%。（个别品种为≤30%）”
     [解读]:这本来不属于设备标准必须包含的内容，但由于此前国内发布的果蔬脆片产品行业标准都没有列入“含油率”指标（原因略——），造成果蔬脆片行业产品质量检测的较大技术性缺失。果蔬脆片在国际市场已行销多年，商家和生产企业在评定产品质量时，都把含油率作为首选项，并千方百计地降低制品含油率，所以不可忽视。
    根据多年来我们的研究开发经验，只要使用了同机真空脱油，在工艺环节上认真去做，一般制品含油率控制在30%以下还是容易做到的，好的设备和工艺可以控制到20%以下。为此，在标准规范中强调了三个条件：一是要求满足标准提出的真空度（3kPa/-0.098mPa），即保证果蔬脆片炸制及脱油的适宜压力条件，二是要求油炸仓和脱油仓是一体化的（即保证同机真空脱油）；三是要求满足脱油料篮的线速度条件；只要做好这几项，辅以适当的工艺条件，基本可以保证大多数品种含油率降至25%以下，此时已没有 明显“油感”，对人体健康无不良影响。

四.其它应重视的指标：   
    ·“3.12间歇式真空油炸设备——由带仓门的密闭油炸仓（一般为立式）、离心脱油机、真空系统、油脂加热系统和电控系统所组成。”、“3.13连续式真空油炸设备——由密闭的油炸仓（一般为卧式）……一体化脱油仓及脱油机……所组成。”、“3.14离心式真空脱油机——与真空油炸仓一体化设置的脱油机构……”
     [解读]:这是对真空油炸设备的基本定义，强调真空油炸设备必须是油炸、脱油一体化，在国内还可见到的油炸与脱油分体式真空油炸机已经到了消亡的时候（除非是特殊单一用途的设备）。

    ·“5.1.15 成套设备及各单机工作时，生产车间内工作 噪声应不大于80dB(A)。”
     [解读]:这是强调对于设备操作者劳动保护的人性化条款，室内安装的抽真空设备—特别是采用水环式真空泵（尤其是附加大气喷射方式）的如不采取降噪措施，一般都可能超标，甚至达到90～110dB(A)，长期工作在这种环境中，不仅听力会受伤害，心脏、精神也会罹病，应引起重视！（《工业企业设计卫生标准GBZ 1-2002规定》：工作场所操作人员每天连续接触噪声8小时，噪声声级卫生限值为85dB(A)）

    ·“5.1.23 产品使用说明书(含各单机)，其内容应符合GB 9969.1的规定。”
     [解读]:本标准在“2规范性引用文件”和“5 要求的5.1.23”中引用了强制性国家标准《工业产品使用说明书 总则--GB 9969.1》，提出“产品使用说明书(含各单机)，其内容应符合GB 9969.1的规定。”是防止设备制造企业在设备使用说明书中存在的不规范行为，强调体现说明书的功能性、方便性，以及对用户必要、充分信息披露的基本要求。还可防止不规范说明书成为缺陷合同的利用工具（如说明书中对于产量、真空度等关键数据的模糊/不准确叙述，设备使用、操作及维护等方面的不当简略，缺少必要的配图，或安全信息的必要提示、警示……）。

    ·“5.5.3.3 料篮孔径应不大于φ6mm，防止豆类物料逸出，开孔率应大于料篮面积的65%，使油脂顺利脱出。”

     [解读]:这是涉及料篮（笼）可否适应多品种加工的一个附带条件，包含油炸设备是否能加工多品种的指标之一。开孔率还涉及油炸效率和制品质量。